sexta-feira, 17 de agosto de 2012

Chucrute (Sauerkraut) - Parte I

     Sendo o meu marido natural da Alemanha, de vez em quando, tem saudades de alguns pratos que por lá comia e tenta reproduzi-los cá. É o caso do chucrute, “Sauerkraut” em alemão (“Sauer” = azedo; “Kraut” = couve).

     Mas o que é o chucrute? Chucrute é repolho fermentado naturalmente que adquire um sabor avinagrado. É um processo de conservação da couve, no qual os açúcares são convertidos em ácidos orgânicos pelas bactérias láticas.

     Uma pesquisa rápida na internet informa-nos de que é um alimento muito importante na prevenção do cancro, além disso, é riquíssimo em Vitamina C. Não é por acaso que a partir do século XVIII os marinheiros passaram a comer chucrute nas suas longas viagens para prevenir o escorbuto.

     Chucrute é um prato típico da Alemanha, mas é consumido em várias partes do mundo como nos EUA e Brasil.

     Mas onde comprar chucrute? Na ilha Terceira, é impossível; no entanto, no continente, nalgumas grandes superfícies e em cadeias de supermercados alemães (LIDL e ALDI), é possível encontrá-lo enlatado. Sendo assim, o meu marido decidiu produzir o seu próprio chucrute de maneira tradicional. Para tal, é necessário apenas um pote, repolho(s) e sal. Na Alemanha há ainda quem adicione ao processo de fermentação alcaravias, endro e bagas de zimbro (ingredientes difíceis de encontrar em Portugal). O meu marido já tinha feito “Sauerkraut” há tempos atrás num recipiente de plástico, mas, desta vez, encomendou da Alemanha um “Gärtopf” (“Gär” = fermentação; “topf” = pote) que traz algumas vantagens ao processo, adiante explicitadas.



Ingredientes:

repolhos (3,8kg)

150gr sal (4% do peso do repolho)



     Comece por retirar as folhas externas e/ou danificadas do repolho. Não ponha essas folhas no lixo, pois serão necessárias mais adiante. Corte os repolhos de forma grosseira, de modo a que possam (aos poucos) ser introduzidos no copo da Bimby para serem laminados (4/5 segundos, velocidade 5). Se não tiver Bimby, pode utilizar um raspador. Misture o repolho laminado com o sal.

      Introduza o repolho no pote/recipiente que escolheu e, à medida que vai enchendo o pote, pressione a couve de modo a comprimi-la. O meu marido usou uma colher de pau mas um espremedor de batata também é útil. O que vai acontecer é que o repolho vai libertando um suco muito importante para a fermentação. De seguida, temos de isolar a couve de forma hermética. Para tal, devemos colocar as folhas externas do repolho inicialmente retiradas por cima da couve laminada. Além disso, é necessário arranjar um peso que faça com que a couve fique sempre submersa no líquido. Para tal, terá de procurar um prato que seja sensivelmente do mesmo diâmetro que o interior do seu recipiente. 

     Ponha algo pesado em cima do prato (um jarro de água, uma pedra…). No nosso caso, não foi necessário procurar esse peso, uma vez que o “Gärtopf” traz umas pedras semicirculares para pressionar a couve. Quem não tem o referido pote, ainda deve colocar saco(s) de água à volta do peso, de modo a ter a certeza de que não entra ar para a couve. No caso do nosso pote, tapa-se com a tampa e enche-se a beira do pote com água, de modo a que a couve fique hermeticamente selada. Tal é necessário, dado que as bactérias láticas são microaerófilas, isto é, desenvolvem-se melhor quando a concentração de oxigênio for bastante baixa. De seguida, a couve incubará à temperatura ambiente durante 2 a 3 semanas. A temperatura ótima para a fermentação é de 18º C a 21º C. Passado esse tempo, o chucrute pode ser consumido cru, ou então confecionado mediante uma receita publicada no fim do processo de fermentação (receita a ser publicada –Chucrute Parte II).



PMT

9 comentários:

Fê Dayrell disse...

Eu adoro chucrute, me deixou com água na boca.
bjo

ELIANA-Coisas Boas da Vida disse...

Adoro chucrute compro sempre pronto em conserva ,mas amei ver aqui como se faz!
beijo

foodwithameaning disse...

Olá PMT.
Fiquei com imensa vontade de experimentar esta receita. Está tudo tão bem explicado. Só me falta o pote. Mas estou a ter umas ideias neste momento. Talvez farei esta receita numa quantidade mais pequena a título experimental.
O pior mesmo são as semanas de espera.
Agora aguardo a Parte II.
~Beijinhos~
Patrícia

Susana Antunes disse...

Como viajamos muito para a Alemanha já conhecia... e gosto bastante...
Desconhecia o seu processo de fabrico...
Obrigado por partilhares...
Beijinhos e bom fim de semana...

Luisa Alexandra disse...

Uma óptima explicação!

Gisela disse...

Provei uma vez, embalado e vindo directamente da Alemanha e adorei, não fazia ideia de como se fazia. Bela surpresa esta
Um beijo

celeste bottrel disse...

estou precisando muito de encontrar o suco de chucrute, saeukraut, acho, alguém sabe onde posso encontrar aqui no Brasil? é para tratamento, se puderem me ajudar ficarei muito grata.

Porgramas disse...

Olá, você poderia me dizer onde posso conseguir isso ou no Brasil? é um pote, para a fermentação para fazer Sauerkraut ou kimchi RAW

Receitas ao Desafio disse...

Olá, como vivo aqui na Terceira (uma das 9 ilhas do Arquipélago dos Açores não lhe sei dizer se há no Brasil. Eu comprei o pote na Alemanha, mas pode improvisar, usando um recipiente plástico, por exemplo (como eu fazia antes), e pressionar a couve com um prato, evitando que o ar entre. Boa sorte! PMT