Chucrute (Sauerkraut) - Parte I

     Sendo o meu marido natural da Alemanha, de vez em quando, tem saudades de alguns pratos que por lá comia e tenta reproduzi-los cá. É o caso do chucrute, “Sauerkraut” em alemão (“Sauer” = azedo; “Kraut” = couve).

     Mas o que é o chucrute? Chucrute é repolho fermentado naturalmente que adquire um sabor avinagrado. É um processo de conservação da couve, no qual os açúcares são convertidos em ácidos orgânicos pelas bactérias láticas.

     Uma pesquisa rápida na internet informa-nos de que é um alimento muito importante na prevenção do cancro, além disso, é riquíssimo em Vitamina C. Não é por acaso que a partir do século XVIII os marinheiros passaram a comer chucrute nas suas longas viagens para prevenir o escorbuto.

     Chucrute é um prato típico da Alemanha, mas é consumido em várias partes do mundo como nos EUA e Brasil.

     Mas onde comprar chucrute? Na ilha Terceira, é impossível; no entanto, no continente, nalgumas grandes superfícies e em cadeias de supermercados alemães (LIDL e ALDI), é possível encontrá-lo enlatado. Sendo assim, o meu marido decidiu produzir o seu próprio chucrute de maneira tradicional. Para tal, é necessário apenas um pote, repolho(s) e sal. Na Alemanha há ainda quem adicione ao processo de fermentação alcaravias, endro e bagas de zimbro (ingredientes difíceis de encontrar em Portugal). O meu marido já tinha feito “Sauerkraut” há tempos atrás num recipiente de plástico, mas, desta vez, encomendou da Alemanha um “Gärtopf” (“Gär” = fermentação; “topf” = pote) que traz algumas vantagens ao processo, adiante explicitadas.

Ingredientes:

repolhos (3,8kg)

150gr sal (4% do peso do repolho)

     Comece por retirar as folhas externas e/ou danificadas do repolho. Não ponha essas folhas no lixo, pois serão necessárias mais adiante. Corte os repolhos de forma grosseira, de modo a que possam (aos poucos) ser introduzidos no copo da Bimby para serem laminados (4/5 segundos, velocidade 5). Se não tiver Bimby, pode utilizar um raspador. Misture o repolho laminado com o sal.

      Introduza o repolho no pote/recipiente que escolheu e, à medida que vai enchendo o pote, pressione a couve de modo a comprimi-la. O meu marido usou uma colher de pau mas um espremedor de batata também é útil. O que vai acontecer é que o repolho vai libertando um suco muito importante para a fermentação. De seguida, temos de isolar a couve de forma hermética. Para tal, devemos colocar as folhas externas do repolho inicialmente retiradas por cima da couve laminada. Além disso, é necessário arranjar um peso que faça com que a couve fique sempre submersa no líquido. Para tal, terá de procurar um prato que seja sensivelmente do mesmo diâmetro que o interior do seu recipiente. 

     Ponha algo pesado em cima do prato (um jarro de água, uma pedra…). No nosso caso, não foi necessário procurar esse peso, uma vez que o “Gärtopf” traz umas pedras semicirculares para pressionar a couve. Quem não tem o referido pote, ainda deve colocar saco(s) de água à volta do peso, de modo a ter a certeza de que não entra ar para a couve. No caso do nosso pote, tapa-se com a tampa e enche-se a beira do pote com água, de modo a que a couve fique hermeticamente selada. Tal é necessário, dado que as bactérias láticas são microaerófilas, isto é, desenvolvem-se melhor quando a concentração de oxigênio for bastante baixa. De seguida, a couve incubará à temperatura ambiente durante 2 a 3 semanas. A temperatura ótima para a fermentação é de 18º C a 21º C. Passado esse tempo, o chucrute pode ser consumido cru, ou então confecionado mediante uma receita publicada no fim do processo de fermentação (receita a ser publicada –Chucrute Parte II).

PMT